Русский | 中文 | Türkçe | English

Зерно из Казахстана
Пшеница, ячмень и мука из Казахстана
Фотогалерея
Наши контакты
St-Agro.ru
 

Особая группа белковых веществ в зерне


На долю фосфора и калия приходится 70-80 процентов общего содержания минеральных веществ в зерне, на долю магния 11-13 процентов.
Кроме указанных веществ, в зерне находятся ферменты, которые играют огромную роль в процессах, происходящих как при хранении зерна и зернопродуктов, так и при производстве муки, крупы, хлеба. Это особая группа белковых веществ. Великий русский физиолог И. П. Павлов назвал их «подлинными возбудителями жизни».

Действительно, они могут за 1 секунду произвести реакцию, на которую в искусственных условиях химической лаборатории потребовалось бы 3200 лет! Причем ферменты обладают строгой специфичностью, каждый из них действует только на одно какое-либо вещество и ускоряет либо одну, либо группу однотипных реакций. Так, амилаза осахаривает крахмал, протеолитические ферменты воздействуют на протеины (белки), распад и окисление жиров происходят под действием ферментов липазы и липоксигеназы, окисление каротиноидов - под действием каротиназы.

В хранящемся зерне ферменты в той или иной степени регулируют процессы внутреннего и внешнего обмена веществ, обусловливают дыхание, а также гидролитические и окислительные реакции. В сухом зерне они малоактивны, но при повышении влажности и температуры их активность возрастает, причем каждый фермент имеет свой температурный максимум. Однако температура 80-100 градусов вызывает их инактивацию (подавляет активность) вследствие денатурации (свертывание) белков.





Зерно из Казахстана
St-Agro.ru
St-Agro.ru © 2005 |  Зерно из Казахстана |  中文 |  Türkçe |  English