Русский | 中文 | Türkçe | English

Зерно из Казахстана
Пшеница, ячмень и мука из Казахстана
Фотогалерея
Наши контакты
St-Agro.ru
 

Сложные жиры (липиды) в пшенице


К сложным жирам, или липидам, относятся фосфолипиды, некоторые пигменты, токоферолы, стеролы и другие соединения. Они играют большую роль в обмене веществ, нехватка их в пище приводит к серьезным заболеваниям, в то же время возможности синтеза этих кислот в животном организме ограничены. Фосфолипиды, стеролы и жирорастворимые витамины обладают высокой биологической активностью. Они способствуют обмену жиров в организме. Жир в зерне сосредоточен преимущественно в зародыше и алейроновом слое. Содержание его относительно невелико — около 2 процентов массы зерна, тем не менее жир или правильнее липиды зерна оказывают существенное влияние на качество и сохранность хлебопродуктов.

Зерновые липиды богаты фосфолипидами, стеролами, полиненасыщенными жирными кислотами (особенно линолевой), из которых в организме человека синтезируется другая важная кислота — арахидоновая. Зародыши злаков — основные источники токоферолов. Эти вещества в зависимости от своего строения могут преимущественно проявлять или Е-витаминную активность, или антиоксидантные свойства (препятствуют окислению продуктов, в состав которых они входят). Витамин Е участвует в окислительно-восстановительных процессах. Длительный недостаток его в пище приводит к расстройству нервной системы и нарушениям функции размножения. В липидах зерна содержится также провитамин А— каротин (витамина А в зерне нет).
Попадая в желудочно-кишечный тракт человека или животного, каротин под влиянием особых ферментов превращается в витамин А. Таким образом, липиды зерна — это не только источник энергии, но и хранилище веществ с высокой биологической ценностью.

Жир неустойчив при хранении. Под действием ферментов он разлагается водой с образованием свободных жирных кислот, которые в свою очередь окисляются до перекисей и гидроперекисей. Происходит прогоркание жира, поэтому при производстве муки и крупы зародыш, содержащий больше всего жира, стремятся удалить.





Зерно из Казахстана
St-Agro.ru
St-Agro.ru © 2005 |  Зерно из Казахстана |  中文 |  Türkçe |  English