Русский | 中文 | Türkçe | English

Зерно из Казахстана
Пшеница, ячмень и мука из Казахстана
Фотогалерея
Наши контакты
St-Agro.ru
 

Клейковина в пшенице


Клейковина была обнаружена в 1745 году итальянским ученым Беккари, а в 1785 году француз Пармантье установил, что вещество это, «жадно поглощая воду, приобретает мягкость, гибкость, растяжимость и эластичность, что позволяет ему играть самую большую роль в процессе приготовления хлеба».
По современным представлениям, в процессе приготовления теста при замешивании муки с водой благодаря специфическим свойствам пшеничных белков частицы клейковины набухают и слипаются - соединяются при помощи различных химических связей. Получается подобие сетки, все тесто состоит по сути дела из одной гигантской молекулы, которая как бы охватывает крахмальные зерна, образуя белковый каркас хлеба, или то, что мы называем упругой массой связного теста. При его брожении углекислый газ, выделяемый дрожжами, разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру, растягивает, увеличивая его объем. Сохранение и закрепление при выпечке достигнутого объема теста обусловлено именно упруго-эластичными свойствами клейковины. Чем они выше, тем лучше структура мякиша и больше объем хлеба.





Зерно из Казахстана
St-Agro.ru
St-Agro.ru © 2005 |  Зерно из Казахстана |  中文 |  Türkçe |  English