Зерно из Казахстана: пшеница, ячмень, мука

Добро пожаловать на сайт нашей компании, которая является одним из крупнейших производителей зерна в Казахстане.
В течении многих лет, мы выращиваем пшеницу, ячмень, горох, овес, семена подсолнечника, кукурузы, рапса. Также наша компания занимается переработкой зерновых на самом современном мельничном оборудовании (мы одни из крупнейших производителей пшеничной муки в Казахстане).

В нашей собственности 144000 гектар земли по всему Северному и Западному Казахстану, что позволяет нам каждый год собирать большие урожаи зерна, большую часть которых, мы экспортируем из Казахстана в Афганистан, Иран, Китай и Россию. Для сбора и выращивания зерна, мы имеем большое количество самой современной сельскохозяйственной техники: "John Deere", "Amazone", "Catros" и т.д. Также мы имеем собственные зернохранилища, железнодорожные подъездные пути с оборудованием для погрузки зерна в вагоны, оборудование для сушки и очистки зерна, собственная нефтебаза на 600000 литров дизельного топлива, лабораторию для определения качества зерна. У нас есть все необходимое, чтобы занимать лидирующие позиции в Казахстане по выращиванию зерна.

Особое внимание мы уделяем качеству выращиваемой пшеницы и ячменя. Мы профессионально занимаемся семеноводством, и наши семена нескольких сортов пшеницы покупают многие страны для улучшения собственных урожаев. Казахстанская пшеница славится во всем мире своим качеством, так как благодаря климатическому расположению Казахстан может выращивать пшеницу, которая по качественным показателям не будет уступать лучшим сортам Канады и США.

Казахстан в прошлом - главная житница Советского Союза. В Казахстане огромное количество пахотных земель и всего примерно 15000000 жителей, в связи с чем, весь объем производимого зерна не осваивается. В связи с этим Казахстан стабильно входит в десятку самых крупных экспортеров пшеницы в мире, а по экспорту пшеничной муки - Казахстан занимает первое место. Афганистан и Иран - мусульманские страны и они ежегодно потребляют большое количество пшеничной муки. Почти вся эта мука - импортирована из Казахстана. Это является лучшим доказательством качества нашей пшеницы.

Мы ищем надежных и постоянных партнеров и готовы предложить для экспорта из Казахстана следующую продукцию:
- Пшеница твердых сортов
- Пшеница мягких сортов
- Ячмень
- Кукуруза
- Рапс
- Гречку
- Горох
- Овес
- Семена подсолнечника
- Пшеничную муку
- Пшеничные отруби
- Рапсовый шрот
- Подсолнечный шрот


Мы реализуем не только продукцию собственного производства. Также мы на постоянной основе закупаем зерновые у небольших хозяйств.
Поэтому, практически всегда, вышеуказанные позиции имеются в наличии.


Особое внимание мы уделяем качеству зерна. Качество зерна — как его оценить?

Точное суждение о качестве хлебных зерен может дать лишь подробный анализ зерна, показывающий не только количество и качество посторонних подмесей и степень (количество) влажности, но и содержание питательных начал..., ибо они определяют истинное качество зерна и его ценность с желаемой точностью.
Д. И. Менделеев

Какие же свойства зерна определяют его качество? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя, поскольку качество зерна в первую очередь зависит от того, как человек собирается - его использовать. То зерно, которое хорошо для выпечки хлеба, может быть непригодным для изготовления макарон, а то, которое как нельзя лучше подходит для каши, не годится для получения пива. Не всякое зерно имеет смысл оставлять на семена. Качество же фуражного зерна оценивают по продукции животноводства, определяя расход зерна на получение, скажем, 1 килограмма мяса. Очевидно, правильнее говорить не о качестве зерна вообще, а об его свойствах или достоинствах — мукомольных, хлебопекарных, крупяных, пивоваренных, семенных, фуражных, подразумевая под этими словами комплекс определенных показателей.

На заре развития земледелия человек судил о качестве зерна только «на глаз» и «на зубок». Сейчас для этого применяют технические средства, намного возросли требования к зерну. По мере развития науки наши знания совершенствуются, расширяются, дополняются, в результате число показателей, характеризующих качество зерна, увеличивается. Как же ориентироваться в их многообразии и получать верное представление о качестве зерна? Какими показателями пользоваться в том или ином случае?
Ученые казахстанского института зерна разработали научно обоснованный, проверенный практикой перечень признаков, позволяющий оценить качество казахстанского зерна не только надежно и точно, но и быстро, что особенно важно в период его заготовки. Ведь в это время можно выполнить только ограниченное число определений, чтобы не задерживать у лаборатории автотранспорт, доставляющий зерно.
Ученые казахстанского института зерна исходили из того, что для любого зерна независимо от культуры и целевого назначения существуют показатели качества, которые необходимо определять в первую очередь. Эти показатели назвали общезначимыми. Они чрезвычайно важны, так как позволяют составить предварительное представление о состоянии зерна, решить вопрос о возможности его приема и дальнейшего хранения без потери качества. Именно с их определения начинается оценка каждой партии казахстанского зерна и по ним дается направление на размещение зерна в хранилищах.

К общезначимым показателям казахстанского зерна прежде всего относятся признаки свежести и состояния зерна, которые могут быть определены органолептически, то есть при помощи органов чувств. Это цвет, вкус и запах зерна. Они в первую очередь сигнализируют о доброкачественности казахстанского зерна как продукта питания и характеризуют его свежесть, или здоровье.

Цвет казахстанского зерна определяется родовой и видовой принадлежностью и сортовыми особенностями культуры и зависит от окраски алейронового слоя и эндосперма, а также от толщины оболочек зерна. Цвет положен в основу товарной классификации большинства зерновых культур и связан с их технологической характеристикой: по цвету зачастую определяют тип и подтип зерна (пшеница краснозерная темно-красная, светло-красная или белозерная). Специфичен и запах, которым обладает свежее зерно той или иной культуры. Вот как ощущает его поэт В. Гришин: «Удивителен запах хлеба! Этот запах нам с детства знаком. Пахнет хлеб и степью, и небом, и травой, и парным молоком...» Однако специалистам приходится ориентироваться не на поэтический образ, а на научную характеристику. Только дать ее очень трудно, гораздо легче описать запахи несвежего зерна или сообщенные ему другими веществами, но об этом речь впереди.
Цвет и запах дают достаточно верное представление о свежести зерна из Казахстана. Значительно реже, когда в запахе возникают сомнения, определяют вкус. У нормального зерна из Казахстана он обычно не резкий, чаще почти пресный.
В условиях производства в Казахстане бывают случаи частичной или полной потери свойственного данному типу и подтипу нормального цвета. По-разному может пахнуть несвежее и дефектное зерно, причем иногда запах передается и продуктам переработки. В зерне из Казахстана может появиться сладкий, кислый или горький вкус. Причины изменения цвета, запаха и вкуса зерна мы подробно рассмотрим на нашем сайте, здесь же отметим, что показатели свежести зерна исключительно важны. Не случайно они включены как в казахстанские, так и в зарубежные стандарты и придирчиво оцениваются на внешнем рынке. Работники казахстанских предприятий стараются не допускать ошибок в их определении, вовремя замечать изменение этих показателей, чтобы принять необходимые меры для предотвращения ухудшения качества зерна.

Определяют цвет зерна из Казахстана лабораториях органолептически. В обозримом будущем появление новых методов не предвидится.
Для распознавания запаха целое или размолотое зерно помещают в коническую колбу с пришлифованной пробкой и выдерживают 30 минут при температуре 35—40 градусов, затем, открыв колбу на короткое время, устанавливают запах. Чтобы узнать, насколько запах стойкий, зерно в целом и в размолотом виде оставляют на некоторое время в открытой чашке. Некоторые запахи (солодовый, плесенно-затхлый, затхлый, гнилостный) свидетельствуют о том, что в зерне произошли глубокие изменения, его считают дефектным и устанавливают степень дефектности. Однако определить ее органолептически далеко не просто. Трудность заключается в том, что границы запаха не четко выражены и различные люди воспринимают его неодинаково.
Институт казахстанского зерна разработал объективный метод определения, основанный на том, что зерно, утратившее свежесть, обычно характеризуется повышенным содержанием аммиака (выделяется при частичном разрушении белковых молекул). Шкала степеней дефектности в зависимости от содержания аммиака разработана пока только для пшеницы.
Для определения вкуса 100 граммов очищенного от примесей зерна размалывают, отбирают около 50 граммов и смешивают с водой (100 миллилитров), нагревают до кипения, тщательно перемешивают содержимое сосуда и закрывают стеклянной чашкой. После того как смесь охладится до 30—40 градусов, вкус определяют органолептически.
Дополнительный признак, характеризующий свежесть зерна — кислотность. Чем больше степень распада веществ зерна под действием ферментов или микроорганизмов, тем больше в зерне кислореагирующих веществ и тем выше кислотность, определяемая связыванием этих веществ щелочью.
Одним из самых главных признаков качества зерна считают его влажность (отношение массы влаги к массе зерна, выраженное в процентах). Значение показателя трудно переоценить, ведь во всех процессах, происходящих в зерне и зерновой массе, участвует вода.
Содержание воды в зерне необходимо знать на всех этапах работы с ним. По влажности определяют сроки уборки урожая, режимы работы уборочных машин, зерноочистительного и сушильного оборудования, установок активного вентилирования, организуют хранение зерна.
Повышенная влажность при хранении вредна: усиливает дыхание зерна, способствует прорастанию, развитию плесеней и вредителей хлебных запасов, самосогреванию.
Влажность влияет не только на сохранность зерна, но и на его технологические свойства, то есть на ход переработки и выход готовой продукции. Размол и просеивание продуктов размола зерна с повышенной влажностью затруднены, так как зерно плющится, при этом снижается производительность машин, повышаются их износ и расход энергии на переработку зерна. Сырое зерно вообще не размалывается, а в очень сухом оболочки теряют эластичность, сильно измельчаются и попадают в муку.

По влажности ведут расчет убыли зерновой массы при сушке и хранении, расчет выхода продукции при переработке зерна.
Зерно и семена основных продовольственных культур в зависимости от влажности стандарт относит к одному из четырех состояний: сухое (влажность до 14 процентов включительно), средней сухости (от 14 до 15,5 процента), влажное (от 15,5 до 17 процентов) и сырое (свыше 17 процентов).
Точное определение содержания влаги важно со многих точек зрения: и для сравнения полученных в результате анализов данных на единой основе (сухое вещество), и для определения товарной ценности зерна, его технологических качеств, и для решения вопроса о его размещении и способах обработки и т. п.
Раньше влажность зерна из Казахстана определяли органолептически. Еще в научно-технической литературе 20-х годов было такое указание: «Влажное зерно приближенно определяется на ощупь, причем сухое зерно при сжатии в кулаке проскальзывает между пальцами, а влажное сжимается в комок». Рекомендовалось также разрезать зерно пополам. Считали, что если оно резалось с трудом и половинки от ножа отскакивали, то влажность зерна составляла около 15 процентов, если же оно разрезалось свободно, то влажность равнялась примерно 17 процентам. Содержание влаги в зерне, которое раздавливалось при разрезании, приравнивалось к 20 процентам, понятно, что большой точности такой прием дать не мог.
В настоящее время существует много методов определения влажности. Наиболее распространены различные модификации метода высушивания, когда влажность вычисляют по разности между первоначальной массой, навески и ее массой после высушивания. Один метод от другого отличается временем и температурой нагрева навески, анализом целого или размолотого зерна, а также степенью его измельчения.
В Казахстане в качестве основного метода определения влажности принято высушивание навески размолотого зерна в сушильном шкафу в течение 40 минут при температуре 130 градусов. При этом зерно не очищают, так как на среднюю влажность партии влияют и находящиеся в ней примеси (особенно семена сорных растений), влажность которых может резко отличаться от влажности зерна основной культуры.

При высушивании целые зерна медленно отдают влагу, поэтому предварительно зерно размалывают. Крупность частиц оговаривается стандартом, поскольку оказывает большое влияние на процесс высушивания. Замечено: зерно с влажностью выше 18 процентов плохо размалывается и в процессе размола теряет значительное количество влаги, поэтому высушивание проводят в два приема. Сначала подсушивают целое зерно при температуре 105 градусов в течение 30 минут или более, затем уже зерно размалывают и досушивают при 130 градусах.
Естественно, такое определение влажности требует слишком много времени, поэтому специалисты большие надежды возлагают на методы, при которых используют влагомеры — быстродействующие (1— 2 минуты), портативные и удобные для работы приборы. Основаны они на определении физических свойств зерна (механические, акустические, оптические, электрические — диэлектрическая проницаемость, удельное сопротивление, диэлектрические потери и Др.), функционально связанных с влажностью. Уже сейчас в лабораториях Казахстана применяют электрические влагомеры. Однако при простоте схемы и устройства они имеют существенные недостатки: необходимость предварительного уплотнения зерна, узкий диапазон показаний, в пределах которых влагомер обеспечивает точность измерения, малую навеску, не позволяющую получить объективные данные, ручную запрессовку, требующую значительных физических усилий. Кроме того, под влиянием различных факторов (сорт, район произрастания, засоренность зерна и др.) показания влагомера отклоняются от истинной величины.
Пока что влагомерами на наших предприятиях пользуются только для внутреннего контроля (размещение зерна на хранение при приемке, контроль сушки и т. п.), а влажность зерна для установления зачетной массы и расчетов с хозяйствами определяют методом воздушно-тепловой сушки в сушильном шкафу, то есть длительным основным методом.

Каким же мы хотели бы видеть влагомер?
Прежде всего от него требуются быстрота определения (не более 2—3 минут), что диктуется временем нахождения автотранспорта у лаборатории, и достаточный диапазон измерения влажности в соответствии с качеством зерна, поступающего на хлебоприемные предприятия. Для зерна и семян всех культур, кроме кукурузы и бобов, он должен быть от 8 до 35 процентов, для продуктов переработки (мука, крупа, отруби, мучка, лузга) — от 9 до 16 процентов. Необходимы надежность работы прибора и точность измерения в производственных (технологических) условиях: при температуре воздуха в лаборатории от 5 до 35 градусов и при содержании сорной примеси в зерне до 10 процентов. Желательно также, чтобы масса навески составляла 250—400 граммов (для мелкосемянных культур 100—150 граммов), что обеспечит большую представительность пробы по отношению к партии в целом. Наиболее совершенной можно считать конструкцию прибора, рассчитанную на непрерывную работу и автоматический процесс измерения, результаты которого покажут стрелка шкалы влагомера и запись на перфокарте. Ученые усиленно работают над созданием быстродействующих и точных приборов для определения влажности.
Применение таких влагомеров позволит уменьшить потери от порчи зерна в период уборки, послеуборочной обработки и хранения в результате своевременного поступления информации о его влажности. Можно будет также автоматизировать контроль сложных технологических процессов — сушки и активного вентилирования. С созданием более точных приборов для определения влажности на всех этапах хлебооборота метод высушивания не понадобится. Все это даст существенную экономию затрат общественного труда и денежных средств, улучшит условия труда лаборантов, повысит культуру производства на хлебоприемных предприятиях.
Во всех странах, где принято государственное нормирование качества зерна, обязательно определяют его зараженность, так как ущерб от повреждения зерна вредителями довольно значителен.
Зараженность определяют в первую очередь на всех этапах работы с зерном, так как вредители могут расползтись или погибнуть от раздавливания. Зерно просеивают через сита с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 миллиметра или вручную в течение двух минут при 120 круговых движениях в минуту, или механизированным способом на специальном приборе для определения зараженности (ПОЗ-1) в течение 1 минуты при 150 круговых движениях в минуту. Такой прием позволяет разделить насекомых по размерам, что облегчает их обнаружение и подсчет. При температуре зерна ниже 5 градусов полученные при просеивании сход и проходы зерна через сита прогревают при температуре 25— 30 градусов (можно в сушильном шкафу) в течение и—20 минут, чтобы вывести вредителей из состояния холодового оцепенения, иначе их ошибочно можно принять за мертвых.
По внешнему виду мертвые особи отличаются от живых тем, что их конечности вытянуты, в то время как у живых, как бы «притворившихся», они плотно прижаты к телу. При подсчете вредителей мертвых относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Живых выбирают, устанавливают их вид и количество в 1 килограмме зерна. Подсчет начинают с крупных насекомых (мавританская козявка, большой мучной и смоляно-бурый хрущаки, притворяшка-вор, их личинки и др.). Тщательно просматривают сход с сита с отверстиями 2,5 миллиметра, разравнивают тонким слоем на анализной доске и разбирают вручную. Затем просматривают отдельно рассыпанные тонким слоем проходы через сита с отверстиями 2,5 миллиметра (на белом стекле) и 1,5 миллиметра (на черном). Для обнаружения и подсчета живых клещей, которые могут оказаться в проходе через сито с отверстиями 1,5 миллиметра, нужна лупа с 4—4,5-кратным увеличением.

Обнаружение живых насекомых свидетельствует о том, что зерно явно заражено, но полной картины еще не дает. Оказывается, некоторые наиболее вредоносные виды насекомых (амбарный и рисовый долгоносики, зерновой точильщик и другие) вначале развиваются внутри зерна. В этом случае говорят о скрытой форме зараженности. Приемка свежеубранного зерна, зараженного в скрытой форме, очень часто становится причиной появления в хранилищах вредителей хлебных запасов, поэтому хранящееся зерно регулярно проверяют на зараженность. Периодичность проверки зависит от его состояния и температуры окружающего воздуха. В зерне нового урожая и в теплое время года зараженность определяют чаще, иногда это приходится делать ежедневно.
При приемке зерна выявить скрытую форму зараженности очень трудно. Одни методы, такие как окрашивание марганцовокислым калием «пробочек», оставляемых насекомыми после яйцекладки, или раскалывание зерен в 15-граммовой навеске, требуют много времени и при небольшом числе поврежденных зерен и слабой степени зараженности недостаточно точны и надежны. Другие методы, как, например, рентгеновское облучение, слишком дороги.

Партия казахстанского зерна при обнаружении в ней живых экземпляров вредителей хлебных запасов в любой стадии развития (кроме клещей) считается зараженной и не подлежит приему.
Наиболее приемлем принципиально новый акустический метод определения скрытой формы зараженности, основанный на улавливании механических вибраций насекомых. Метод разработан совместно учеными Акустического института и Института казахстанского зерна. Сначала пробу зерна просеивают на ситах для определения явной формы зараженности. Понятно, что при обнаружении в межзерновом пространстве живых насекомых скрытую форму определять излишне. Если же живые экземпляры вредителей не найдены, зерно засыпают в измерительный конус прибора «Орион». Особые устройства преобразуют слабые звуковые сигналы, издаваемые насекомыми внутри зерна, когда они грызут его, двигаются и т. п., в электрические, которые после усиления в 6—7 тысяч раз подаются на динамик или телефон. Оператор отмечает показания стрелочного индикатора. Общее время испытания одной пробы зерна составляет около 1 минуты, причем можно обнаружить пять зараженных зерен в 1 килограмме зерна, что соответствует степени заражения 0,015 процента.
Другой не менее важный показатель качества, определение которого обязательно на всех этапах работы с зерном,— засоренность. Любые примеси представляют собой излишний балласт, загромождающий транспорт и зернохранилища. Они снижают ценность партии зерна из Казахстана, а содержание вредных примесей выше определенного предела делает зерно вообще непригодным для употребления в пищу. Некоторые виды примесей в зерновой массе ведут к потере ею стойкости при хранении, а также удорожают переработку, снижают выход и ухудшают качество готовой продукции.

Отношение массы примесей к массе зерна, выраженное в процентах, называется засоренностью. Для ее определения навеску разбирают на три фракции: основное зерно, сорную и зерновую примесь. В основу этой классификации положен один принцип — степень влияния данного вида примеси на качество казахстанского зерна, его сохранность, а также на выход и качество получаемых продуктов, в фуражном зерне — на кормовую ценность.
К сорной относятся примеси, которые по своим свойствам и составу бесполезны или даже вредны, а также такие, которые не могут быть использованы вместе с зерном основной культуры.

К зерновой относят неполноценные и поврежденные зерна основной культуры, а также нормальные и частично поврежденные зерна других культурных растений, которые по своей ценности близки к основному зерну. Эта примесь в меньшей степени отражается на качестве зерна и имеет некоторую пищевую ценность. Состав сорной и зерновой примесей для каждой культуры приведен в соответствующих стандартах.

Рассмотрим классификацию примесей на примере пшеницы из Казахстана. К сорной примеси относят проход, полученный при просеивании зерновой массы через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 миллиметр. Он обычно состоит из мелких частиц минерального или органического происхождения, мелких семян сорняков, кусочков семян и т. д. и служит благоприятной средой для вредителей зерна. Минеральная примесь— комочки земли, галька. Мелкие частицы минеральной примеси вызывают ощущение хруста в муке. Из-за повышенной обсемененности микроорганизмами они отрицательно влияют на качество и стойкость зерна при хранении. Эта фракция подлежит полному удалению при очистке, так же как и более крупная. В готовой продукции минеральная примесь не допускается.

Органическая примесь — пленки, части листьев, стеблей и стержней колоса, ости и т. п. — состоит в основном из одревесневшей клетчатки, поэтому не представляет даже фуражной ценности.
В сорную примесь входят семена дикорастущих трав, засоряющих посевы, и семена культурных растений, которые не могут быть использованы вместе с основным зерном, поскольку ухудшают качество партии.
Некоторые из них распространены повсеместно, другие характерны только для определенных районов или приспособились к определенным культурам. Они могут быть близки по размерам и удельной массе к зерну засоряемых культур, поэтому их трудно бывает отделить.

К фракции сорной примеси относят и целиком испорченные зерна казахстанской пшеницы, ржи, ячменя (проплесневевшие, прогнившие, обуглившиеся, поджаренные), все с явно испорченным эндоспермом. Их считают сорной примесью, поскольку эндосперм таких зерен полностью обесценен. Чтобы точнее установить количество испорченных зерен в казахстанской пшенице, разбирают навеску из зерна, оставшегося после выделения сорной и зерновой примеси из 50-граммовой навески; общее содержание таких зерен подсчитывают по специальной формуле. Вредная примесь — это семена некоторых растений и паразиты растительного и животного происхождения (головня, спорынья, галлы пшеничной нематоды, вязель, горчак розовый, горчак ползучий, толстоплодная и лисохвостная софоры, плевел опьяняющий и др.). Если в казахстанском зерне обнаружена вредная примесь, то для более точного определения отбирают дополнительную навеску (200—500 граммов) в зависимости от культуры и вида примеси. Содержание сорной примеси при приемке зерна из Казахстана основных культур на хлебоприемных предприятиях не должно превышать 5 процентов. При отгрузке зерна с хлебоприемного предприятия Казахстана и на различных этапах технологического процесса его переработки содержание сорной примеси должно быть еще меньше, особенно жестко нормируют вредную примесь. Зерновой примесью в казахстанской пшенице считают битые и изъеденные вредителями зерна, если осталось менее половины зерна. По стандартам, введенным на ряд культур в последние годы, 50 процентов всех битых и изъеденных зерен относят к основному зерну, а 50 процентов — к зерновой примеси. Это освобождает лаборанта от кропотливой и не лишенной субъективности работы: определять, какая доля зерна повреждена или отбита. К этой же примеси относят зерна давленные, а также сильно недоразвитые (щуплые), которые имеют небольшой размер и складчатую поверхность. Содержание эндосперма в них незначительно. Проросшие зерна с вышедшим наружу или утраченным корешком либо ростком, но деформированные с явно измененным вследствие прорастания цветом оболочки также являются фракцией зерновой примеси. Зерна с начавшимся процессом прорастания, то есть только наклюнувшиеся, с лопнувшими над зародышем оболочками, но с не вышедшим еще наружу корешком или ростком относят к основному зерну, хотя зачастую активность амилолитических ферментов у такого зерна может быть повышена против нормы, что снижает его стойкость при хранении и понижает хлебопекарные свойства.

В результате самосогревания в процессе хранения или неправильного режима сушки могут появиться зерна с явно измененным цветом оболочки и затронутым ядром. Их относят к зерновой примеси, в то время как поврежденные самосогреванием или сушкой в слабой степени — к основному зерну, а доведенные этими процессами до полной порчи (обуглившиеся с явно испорченным ядром) — к сорной примеси. При сушке могут появиться и раздутые зерна. Для них характерны увеличенный размер, изменение цвета оболочек и структуры эндосперма, появление в нем трещин и полостей.

Зерна, заплесневевшие при хранении, входят в состав зерновой примеси. В особую фракцию выделяют зеленые зерна, а также захваченные морозом. Они нестойки при хранении, снижают выход продукции и ухудшают качество изделий. Надо сказать, что степень повреждения морозом варьирует в широких пределах: от небольшой почти не отражающейся на технологических качествах зерна до значительной утраты им хозяйственной ценности. Только наиболее сильно поврежденные морозом зерна относят к зерновой примеси. Форма такого зерна резко изменена, оно недоразвитое, деформированное, сморщенное, щуплое, может быть также сильно потемневшим, зеленым, белесоватым. На поверхности обычно заметна резкая морщинистость, переходящая в складчатость. При перетирании зерна между пальцами верхние оболочки часто отделяются. Зерна, поврежденные морозом меньшей степени, к примеси не относят.

Зерна ржи и ячменя из Казахстана как целые, так и поврежденные, но не причисляемые стандартом к сорной примеси, в пшенице входят в состав зерновой примеси — они близки к основной культуре по химическому составу и возможностям использования.

Зерновая примесь влияет на стойкость зерна при хранении и на его технологические достоинства, поэтому ее содержание при продаже зерна государству и подготовке к помолу нормируют.
Как видим, существующая у нас классификация примесей дает очень подробную характеристику включений в зерновую массу. Определение засоренности по этой классификации имеет, однако, существенные недостатки. Даже при небольшой (50 граммов) навеске зерна метод трудоемок, длителен. Ученые Казахстана пришли к выводу, что целесообразнее учитывать суммарное количество находящихся в партии примесей, выявив лишь возможность их отделения на зерноочистительных машинах. В таком случае анализ можно было бы механизировать. Разработан метод оценки зерна по отделимой примеси при помощи анализатора засоренности. Он представляет собой набор разнообразных по конструкции сепарирующих органов, скомпонованных в единое лабораторное устройство. Пробу зерна массой 1 килограмм засыпают в приемный бункер, где за 5 минут происходит последовательная поточная обработка зерна по специальной технологической схеме.
Итак, о свежести и состоянии зерна из Казахстана можно судить по его цвету, запаху, вкусу, влажности, засоренности и зараженности вредителями. Но при современном уровне развития науки о зерне для получения полного представления о его качестве учитывать только перечисленные признаки недостаточно. Мы уже говорили о том, что зерно из Казахстана — это прежде всего сырье для перерабатывающей промышленности, поэтому необходимо знать, как оно будет себя вести в процессе помола, какого качества хлеб, крупу и другие продукты можно будет из него получить, причем все данные важно иметь уже при приемке, зерна, чтобы правильно рассчитаться с хозяйствами и рационально сформировать товарные партии. Значит, необходимо определение каких-то дополнительных, так называемых специфических показателей.

Один из них — натура зерна. Если взять какую-либо емкость, вмещающую ровно один литр, насыпать в нее зерно и взвесить, то масса одного литра зерна (конечно, без массы самой емкости) и составит натуру. Другими словами, натура — это насыпная масса определенного объема зерна в тех или иных весовых единицах. В большинстве стран мира, в том числе и в Казахстане, натуру выражают массой 1 литра зерна в граммах или гектолитра в килограммах. Это один из старейших и известнейших показателей качества. Есть сведения о его применении в Древней Греции и Риме еще несколько тысячелетий тому назад. В России натура зерна была узаконена Петром I в 1743 году для определения качества ржи, закупаемой для нужд армии.
Натуре издавна придавалось большое значение, потому что торговля зерном долгие годы шла по объему (меркой), а не на вес. Казалось очевидным, что чем тяжелее мерка зерна, тем больше содержится в нем полезных веществ и тем больше муки и хлеба можно будет получить.
Еще древнегреческий ученый Плиний подметил зависимость натуры от района произрастания злака и содержания примесей в зерне. Русский ученый профессор Я. Я. Никитинский так объяснял роль, которую привыкли отводить этому показателю: «Мы полагаем, что в том важном рыночном значении, какое приобрел вес единицы объема, большую роль играет слово «натура», то есть «природа». Непосвященному представляется, что здесь идет дело о самых важных коренных свойствах зерна и что поэтому оценка хлеба по натуре необходима. Между тем, как показали исследования, нет никакой связи между натурой зерна и его питательным достоинством».

Однако натура дожила до наших дней и входит как в отечественные, так и в зарубежные стандарты. Почему? Очевидно, этот показатель дает возможность просто и быстро получить ориентировочные данные о качестве зерна, его хозяйственной ценности, ожидаемом выходе муки. По натуре можно рассчитать емкость, необходимую для хранения данной партии. Немаловажную роль сыграл и применяющийся для определения натуры прибор — пурка, или, как ее еще называли, хлебные весы. Она появилась в Голландии и получила свое название от голландской меры «пур». Хотя за всю историю определения натуры в разных странах было создано около восьмидесяти разновидностей пурок, устройство и принцип их действия не претерпели существенных изменений.
В каждую пурку входят весы того или иного типа, разновесы к ним, мерная емкость для зерна. Все ее части, различающиеся по конструкции, служат для создания стабильных условий насыпки и плотности укладки зерна в мерной емкости. У применяющейся в Казахстане литровой пурки эту роль выполняют цилиндр с воронкой для насыпки зерна, цилиндр-наполнитель (способствует равномерному заполнению зерном мерки), груз (падая перед зерном в мерке, он вытесняет из нее воздух) и нож для отделения избытка зерна. При экспортно-импортных операциях применяют двадцатилитровую пурку. Прибор несложен, удобен в эксплуатации и дает возможность быстро получить результат. В лабораториях зерно перед определением натуры обязательно очищают от примесей на сепараторе ЗЛС или пропускают через сито с отверстиями диаметром 6 миллиметров.

Технологические свойства зерна ряда культур определяются консистенцией эндосперма, которая может быть мучнистой, стекловидной или частично стекловидной в зависимости от формы связи белковых веществ с крахмальными зернами. В стекловидном эндосперме эта связь настолько крепкая, что значительную часть белка не удается удалить даже при интенсивной механической обработке. Такой белок называют прикрепленным в отличие от промежуточного, который легко высвобождается при размоле. Промежуточный белок преобладает в зерне с мучнистым эндоспермом.

Консистенция твердой казахстанской пшеницы при выращивании в благоприятных агрометеорологических условиях, как правило, стекловидная, а у мягких пшениц может быть различной в зависимости от сорта, почвенно-климатических и других факторов. Высокостекловидная пшеница из Казахстана обычно содержит и больше белка.

Стекловидность влияет на выбор режимов подготовки казахстанской пшеницы к помолу и самого помола. Зерно со стекловидным эндоспермом отличается большой механической прочностью. Крупки, получаемые при его измельчении на мельницах, хорошо сортируются перед последующим размолом, что увеличивает выход лучших сортов муки. Она бывает белой с кремовым оттенком, ее цвет передается и хлебу. Мучнистое зерно служит сырьем для кондитерской, крахмало-паточной и других отраслей перерабатывающей промыш-ленности.
Для формирования партий казахстанского зерна, отправляемого на предприятия мукомольной промышленности, информация о стекловидности очень важна, однако при приемке зерна ее определяют только у сортов сильной пшеницы из-за отсутствия достаточно экспрессных методов анализа.

Консистенцию эндосперма устанавливают по общей стекловидности — сумме всех полностью стекловидных и половины частично стекловидных зерен. В Казахстане стекловидность определяют визуально, для чего 100 зерен разрезают лезвием вручную и распределяют их по категориям или просматривают то же количество зерна на диафаноскопе марки ДСЗ-2, созданном в Институте казахстанского зерна. Второй метод облегчает работу лаборанта и примерно в 7 раз сокращает время анализа (2 минуты вместо 14). Прибор снабжен кассетой с ячейками, в которую входит 100 зерен, то есть количество, необходимое для анализа. Результат подсчитывают при помощи специального счетчика.
Если о мукомольных свойствах пшеницы из Казахстана судят по стекловидности, то хлебопекарные качества оценивают в основном по количеству и качеству клейковины: когда в муке много, клейковины хорошего качества, тесто удерживает углекислый газ, образующийся в процессе брожения, делается пористым, пышным, легко пропекается и объем хлеба при выпечке сохраняется.
Взятое для анализа казахстанское зерно сначала очищают от сорной примеси (за исключением испорченных зёрен пшеницы, ржи и ячменя), подсушивают до влажности не более 18 процентов, размалывают до строго определенной крупности. К навеске размолотого зерна (шрот) добавляют воду требуемой температуры и замешивают тесто, стараясь не допускать потерь. После его двадцатиминутной отлежки приступают к отмыванию клейковины от оболочек и крахмала, которое ведут до исчезновения мути в промывных водах, после чего клейковину отжимают до тех пор, пока она не начнет слегка прилипать к рукам, и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе взятой для анализа навески и таким образом узнают количество клейковины.
Для оценки качества клейковины четырехграммовый кусочек, сформованный в виде шарика, после пятнадцатиминутной отлежки анализируют на приборе ИДК-1 (измеритель деформации клейковины). Прибор показывает, как клейковина сопротивляется деформирующей нагрузке сжатия, которую создает пуансон — свободно падающий груз. Чем большее сопротивление оказывает образец, тем выше упругие свойства клейковины и тем меньшая величина фиксируется на шкале прибора. В зависимости от его показаний клейковину относят к той или иной группе качества. Так, хорошей (1 группа) клейковина считается при показаниях прибора от 45 до 75 условных единиц, а при показаниях от 20 до 40 и от 80 до 100 единиц ее относят ко 2 группе качества, причем в первом случае клейковина считается удовлетворительной крепкой, во втором — удовлетворительной слабой. К 3 группе качества относят клейковину при показаниях ИДК от 0 до 15 (неудовлетворительная крепкая) и от 105 до 120 (неудовлетворительная слабая).

Хотя клейковина была введена в стандарт в 1934 году, этот показатель далеко не сразу был признан главным при оценке хлебопекарных достоинств пшеницы. Сказались недостатки метода определения: большие затраты труда и времени, недостаточная объективность оценки. В производственных условиях очень трудно точно' соблюдать все требования методики, например постоянно поддерживать температуру воды на уровне 18 градусов (отклонения допускаются только на 2 градуса в ту или другую сторону). Кроме того, оказалось, что на результаты анализа могут повлиять жесткость воды и некоторые приемы работы, не оговоренные стандартом,— интенсивность замеса шрота и т. п. Требуется определенная сноровка, чтобы безошибочно определить, в какой же момент промывные воды стали прозрачными, а клейковина начала прилипать к рукам, тем более что здесь имеют значение и температура тела, и состояние кожи рук лаборанта.

Неоднократно пытались заменить этот показатель каким-либо другим, например стекловидностью, которую легко определять. Однако в результате исследований тесной и устойчивой зависимости между стекловидностью и хлебопекарными достоинствами зерна из Казахстана даже в пределах одного сорта выявить не удалось. Долгое время самым простым и надежным способом определения хлебопекарных свойств считали пробные выпечки, но и эта оценка не лишена субъективизма: «готовность» теста и некоторые другие параметры процесса определяют органолептически. Кроме того, качество изделия в большой степени зависит от принятого способа выпечки. Попробовали избежать операции выпечки хлеба и судить о потенциальных хлебопекарных достоинствах зерна по физическим свойствам теста — промежуточного продукта превращения зерна в готовое изделие. Создали даже несколько саморегистрирующих приборов — альвеограф, фаринограф, валориграф, экстенсограф и др. Использовать же их в производственных условиях оказалось нецелесообразно: они чрезмерно сложны и дороги, а определение требует слишком много времени.

Ученые решили выяснить, нельзя ли судить о хлебопекарных свойствах зерна из Казахстана по содержанию в нем белка. Действительно, между содержанием белка и количеством клейковины при нормальных условиях развития растения существует прямая зависимость, иными словами, оба показателя можно рассматривать как мерило хлебопекарных достоинств зерна, не только при заведомо хорошем качестве клейковины. Так, количество белка или уровень содержания клейковины высокого качества (1 группы) определяет «смесительную» ценность пшеницы из Казахстана сильных сортов. При повреждении же зерна, скажем, клопом-черепашкой судить о хлебопекарных свойствах по содержанию белка было бы неверно, а по количеству клейковины — просто невозможно. Следовательно, в обычных производственных условиях для оценки зерна знать только содержание белка или количество клейковины недостаточно. Необходимо располагать данными и о качестве клейковины. Современные методы определения белка не дают об этом никакой информации, кроме того, они сложны и длительны, требуют специально обученного персонала, а экспрессные косвенные методы — дорогостоящей аппаратуры. Вывод напрашивался один: для оценки хлебопекарных достоинств зерна в Казахстане, где выращивают множество сортов в разнообразных почвенно-климатических условиях, нужно выбрать наиболее важные показатели. Ими стали количество и качество клейковины. Определение же комплекса показателей (стекловидность, содержание белка, физические свойства теста, пробные выпечки, количество и качество клейковины) оправданно и даже необходимо только на этапе селекции, когда сорт всесторонне изучается, или при проведении различных научных исследований. Как же судить о хлебопекарных достоинствах зерна из Казахстана в производственных лабораториях и нужно ли вообще их определять, ведь сорт, прежде чем его районировали, уже прошел проверку при сортоиспытании а свойства зерна, заложенные в сорте, как известно передается по наследству? Оказалось, все-таки нужно, но часть этих свойств в условиях производственных посевов может быть утрачена. Необходимости определять весь комплекс показателей, безусловно, нет, вполне можно ограничиться только главными, то есть количеством и качеством клейковины.

Для того чтобы они действительно стали главными при оценке хлебопекарных свойств пшеницы из Казахстана в лабораториях хлебоприемных предприятий, нужен быстрый, объективный и точный метод определения. Многое уже сделано для усовершенствования существующего метода, созданы специальные стабилизаторы температуры и состава воды, позволяющие получать точные, объективные и стабильные данные. Ученые работают и над тем, чтобы облегчить труд лаборанта.
Дозатор, работающий по принципу поршневого насоса, с высокой точностью отмеряет в течение одной минуты 12—14 доз воды для замеса шрота. Лаборанту теперь не приходится иметь дело с хрупкой стеклянной посудой, да и производительность труда повысилась почти в 10 раз. Специальная тестомесилка позволяет вдвое быстрее, практически без потерь и очень равномерно замешивать шрот. Длительность операции и интенсивность замеса в тестомесилке постоянны. Благодаря простому и оригинальному устройству отпадает необходимость в формовке шарика клейковины вручную и устраняется субъективность в подготовке образца к определению качества. Сложнее всего оказалось механизировать отмывку клейковины. Эта длительная операция (на нее уходит зачастую более получаса) трудоемка и малоприятна для лаборанта, которому приходится долгое время держать руки в прохладной воде.

За рубежом создан ряд приборов, однако все они не лишены недостатков: не полностью отмывают клейковину или дают заниженные результаты, что делает невозможным их использование. Кроме того, для отмывки требуется не вода, а солевой раствор, приготовление которого создает дополнительные трудности. Большинство приборов предназначено для отмывания клейковины не из зерна, а из муки, что сделать гораздо легче.
Устройство для механизированного отмывания клейковины MOK-1, созданное Казахским филиалом Института зерна, полностью механизирует процесс отмывания и частично отжим, устраняет влияние субъективных факторов на результат определения. Значительно облегчаются условия труда работников лаборатории в 4—5 раз сокращается время анализа. Сейчас прибор MOK-1 успешно применяют в лабораториях различных областей, а в ближайшее время он поступит на большинство крупных и средних хлебоприемных предприятий.

Итак, на хлебоприемных предприятиях технологические свойства зерна из Казахстана, предназначенного для переработки в муку и выпечки хлеба, оценивают по специфическим показателям — натуре, стекловидности, количеству и качеству клейковины. А если зерно собираются использовать для других целей? Значит, и специфические показатели будут иными, поскольку изменятся требования соответствующей отрасли перерабатывающей промышленности.

Из специфических показателей, отражающих крупяные свойства зерна, пожалуй, наиболее важный— пленчатость, то есть процентное содержание в зерне цветковых пленок (а для гречихи — плодовых оболочек). Чем выше пленчатость зерна, тем оно менее пригодно для производства крупы, так как пленки бедны питательными веществами. Совсем недавно этот показатель определяли только ручным методом, пользуясь пинцетом или различными ручными шелушителями. Теперь же созданы механические устройства, например шелушитель ГДФ — простой и удобный прибор, при помощи которого можно без затрат ручного труда определить пленчатость риса и проса. Принцип его работы заключается в шелушении навески зерна резиновыми валками и отвеивании пленок потоком воздуха. Для шелушения пятиграммовой навески проса требуется 30—40 секунд, десятиграммовой навески риса — 45—60 секунд. Недавно предложен лабораторный шелушитель для овса. Он работает в сочетании с воздушным сепаратором и пневмотранспортной системой возврата продукта на повторную обработку. Продолжительность шелушения пятиграммовой навески по сравнению с ручным методом значительно сократилась (до 40—70 секунд), а производительность труда лаборанта увеличилась в 3 раза. Пленчатость ячменя в производственных условиях Казахстана не определяют, так как пленки у него как бы склеены с ядром. Гречиху пока еще лаборантам приходится шелушить вручную, но недалёко то время, когда и эта операция будет механизирована.
При производстве крупы очень важно знать и содержание ядра. Показатель рассчитывают по формулам на основе данных о содержании в исследуемой навеске собственно пленок, сорной и зерновой примеси, а также обрушенных зерен.

Технологические свойства риса во многом определяются его консистенцией. Стекловидный рис предпочтительнее мучнистого и полустекловидного, так как при его переработке получается больший выход крупы лучшего качества. На качество рисовой крупы большое влияние оказывает примесь красных, глютинозных, пожелтевших, зеленых и испорченных зерен. Обычно по внешнему виду их трудно выявить, поэтому содержание таких зерен устанавливают после определения пленчатости, то есть после обрушивания. Прибор ГДФ значительно упрощает определение в просе и рисе испорченных, а в рисе еще и красных, зеленых и пожелтевших зёрен. Правда, выделение зерен с эндоспермом желтого цвета различной интенсивности требует дополнительной операции — снятия находящихся под цветковыми пленками плодовых и семенных оболочек. Не так давно лаборанту для этого приходилось скоблить зерно лезвием бритвы, что требовало, конечно, много времени. Сейчас же труд лаборанта облегчило оригинальное устройство для шлифования риса — УШР.

Глютинозные, или клейкие, зерна по виду напоминают мучнистые, но если их разрезать, поверхность среза менее рыхлая, более однородная по цвету — стеаринообразная, без мучнистых или стекловидных пятен. У мучнистых она или полностью мучнистая, или со стекловидными вкраплениями.
На этом можно закончить рассказ об основных показателях, которые характеризуют крупяные достоинства зерна. Пользуясь ими, специалисты определяют, пригодно ли, например, зерно ячменя из Казахстана для получения перловой или ячневой крупы, в то же время для пивоварения эти показатели не несут никакой информации, ведь пивоваренная промышленность предъявляет к ячменю особые требования. Для того чтобы понять их смысл, нелишне узнать, как готовят солод. Мастера солодоращения сначала создают определенные условия, способствующие прорастанию ячменя. Содержащийся в зерне крахмал, как и при прорастании в поле в естественных условиях, превращается при этом в сахар (вспомним, что сложные вещества зерна под влиянием активизировавшихся ферментов распадаются на более простые). Затем процесс останавливают, и солод экстрагируют, то есть извлекают. Чем больше сухих веществ зерна переходит в водный раствор, тем лучше и его пивоваренные качества: из одинакового количества сырья можно получить больше пива. Таким образом, судить о пивоваренных свойствах ячменя можно по его экстрактивности — количеству содержащихся в зерне сухих веществ, способных перейти в водный раствор под действием ферментов при определенном гидротермическом режиме. Увеличение лишь на один процент этого важного показателя качества пивоваренного ячменя позволяет сэкономить 17,3 килограмма зерна на каждую тонну солода.

При заготовках, однако, данный показатель определить невозможно, так как анализ длится около двух суток. А нельзя ли получить представление об экстрактивное ячменя из Казахстана косвенным путем? Как известно, главная составная часть эндосперма, переходящая после гидролиза (разложение водой) в раствор,— это крахмал. Чем крахмала больше, тем выше экстрактивность ячменя. Не случайно хорошим пивоваренным ячменем из Казахстана принято считать тот, в котором 60— 65 процентов крахмала. Его экстрактивность обычно составляет не менее 75 процентов. Белка же в ячмене, предназначенном для пивоварения, должно быть не более 9—13 процентов, поскольку низкобелковое зерно обычно богато крахмалом. Кроме того, высокобелковый ячмень осложняет технологический процесс: зерно плохо разрыхляется, при солодоращении сильно греется, пиво получается менее стойкое и не всегда прозрачное. Однако и очень низкое содержание белка (менее 7—8 процентов) тоже нежелательно, так как отрицательно сказывается на вкусовых качествах — «букете» пива и на его пенистости — белки все-таки необходимы для питания дрожжей. Таким образом, лучший ячмень из Казахстана для пивоварения — высоко-крахмалистый и в меру низкобелковый. Но для определения количества как крахмала, так и белка нужны сложные химические анализы, проводить которые в напряженный период заготовки некогда.
Как же все-таки судить о пригодности поступающего на предприятия ячменя для пивоварения?
Оказалось, очень просто — по крупности зерна: чем крупнее зерно, тем больше в нем крахмала и, следовательно, выше его экстрактивность. Крупные однородные зерна одновременно набухают при замачивании, равномернее прорастают и растворяются при соложении. В то же время использовать для пивоварения мелкое щуплое зерно вообще нецелесообразно, так как температура зерновой массы при соложении такого зерна повышается быстрее, что нежелательно, увеличиваются потери сухих веществ. Вот и решили в ячмене, предназначенном для пивоварения, после определения показателей свежести и состояния зерна определять крупность, которая характеризуется процентным отношением остатка чистого (без примесей) зерна в сходе с сита с отверстиями размером 2,5*20 миллиметров к массе чистого зерна, выделенного из пятидесятиграммовой навески. Определение этого показателя несложно, не требует больших затрат времени и специального оборудования и вполне доступно лабораториям в период заготовок.

Ячмень из Казахстана, не отвечающий требованиям стандарта по крупности, считают негодным для пивоварения, поэтому в партиях такого ячменя другие специфические показатели качества не определяют. Если же ячмень обладает требуемой крупностью, достаточно ли этого, чтобы признать его пригодным для пивоварения? Нет, не достаточно, необходимо еще знать, способно ли зерно прорасти, ведь именно проращивание —важнейший начальный этап производства пива.

Зерна ячменя из Казахстана замоченные при определенных условиях, прорастают уже через сутки («наклевываются», дают «глазки»), а к концу третьих суток у них появляются корешки, иногда более длинные, чем само зерно. Количество проросших зерен, или энергию прорастания, отражающую одновременность процесса, определяют через трое суток, а способность к прорастанию— через 5 суток (120 часов) от начала проведения анализа.
Однако эти анализы при приемке зерна не проводят: на них уходит слишком много времени, кроме того, свежеубранное зерно, не прошедшее периода послеуборочного дозревания, может и не прорасти. При массовом поступлении зерна, когда нужно быстро дать заключение о его потенциальной способности прорасти, а также при отгрузке (если не прошло 40 дней с момента уборки) определяют другой показатель— жизнеспособность. Зерно не проращивают, а подвергают биохимическому исследованию, основанному на окрашивании мертвых тканей растворами органических красителей (индигокармин или кислый фуксин) или окрашивании живых тканей раствором тетразола. Количество живых семян, определенное таким косвенным путем, подсчитывают и выражают в процентах. Жизнеспособность пивоваренного ячменя из Казахстана должна быть не менее 95 процентов. Этим методом, кстати, можно быстро определить и качество свежеубранного зерна, предназначенного для посева, то есть потенциальные семенные достоинства зерна.
В исследовательских лабораториях Казахстана пользуются прибором, позволяющим механизировать операции по определению жизнеспособности тетразольным методом (отсчет семян, их разрезание и окрашивание) — витаскопом. Аналогичный прибор нужен и производственным лабораториям, определяющим качество пи-воваренного ячменя в самый трудный период — период заготовки.

Как уже было сказано, ячмень из Казахстана для пивоварения должен быть жизнеспособным, крупным, выравненным, однородным по размеру, массе и форме. Тогда зерно при замочке равномерно впитывает воду, дружно прорастает, одновременно проходит технологические процессы и дает хороший солод. Но такое зерно можно получить не во всех районах страны. Существенное значение имеет однородность партии по сортовому составу: при смешивании зерна нескольких сортов, то есть имеющего различные химико-технологические показатели, трудно выбрать рациональный режим солодоращения. Перечень сортов пивоваренного ячменя из Казахстана с учетом района произрастания ежегодно утверждается Министерствами пищевой промышленности.

Целый ряд особенностей имеет оценка качества зерна кукурузы. Так, влажность, засоренность и зараженность вредителями хлебных запасов у кукурузы из Казахстана определяют несколько иначе, чем у других культур, что связано с поступлением кукурузы на хлебоприемные предприятия как в зерне, так и в початках. Кроме того, казахстанская кукуруза имеет широкий диапазон применения— ее поставляют крупяной, мукомольной, крахмало-паточной и пищеконцентратной промышленностям, предприятиям торговли и общественного питания, а также на комбикормовые заводы, и в каждом случае требования к зерну различны. Но для всех назначений, кроме кормового, очень важен тип казахстанской кукурузы, определяемый ее сортовыми и биологическими особенностями. Анализ проводят и по початкам, и по зерну, руководствуясь отличительными признаками, указанными в стандарте. Учесть, сколько же поступило чистого казахстанского зерна, помогает особый показатель — выход зерна из початков. Для его определения среднюю пробу кукурузы обмолачивают или вручную, или на лабораторной кукурузомолотилке, которая обрушивает каждый початок с получением раздельно зерна и стержня, лабораториях применяют кукурузомолотилку, рабочим органом которой служит шелушильный диск с качающейся декой. Зерно, полученное в результате обмолота початков, используют для анализа на влажность и засоренность.

Нормируют и обязательно определяют содержание зерен, пораженных болезнями. Связано это с тем, что кукуруза — культура поздняя, обычно поступает на предприятия с высокой влажностью, что способствует развитию грибных и бактериальных заболеваний — пузырчатой головни, фузариоза, нигроспориоза, кукурузной бели, диплодиоза (сухая гниль), бактериоза и др. Некоторые болезни поражают початки еще в поле. Все это ведет не только к снижению урожая, но и к ухудшению качества зерна, в частности потере всхожести, уменьшению выхода и качества крахмала. Известны заболевания, делающие зерно токсичным. Если такие зерна встречаются в кукурузе, предназначенной на кормовые цели, необходимо заключение ветеринарного надзора о возможности ее использования.
Количество испорченных и поврежденных болезнями зерен в составе сорной примеси в пищеконцентратной промышленности допускается до 0,5 процента, а количество пораженных болезнями зерен в составе зерновой примеси в крахмало-паточной промышленности— до 3 процентов. В кукурузе из Казахстана, предназначенной для крахмало-паточной промышленности, определяют еще и всхожесть. Она должна быть не менее 55 процентов, при более низком значении уменьшается выход и ухудшается качество крахмала.
Перечень показателей, характеризующих качество основных зерновых культур, все время пополняется, ведь наука о зерне не стоит на месте. Всесторонне углубляются наши знания, вместе с ними совершенствуются методы анализа. Возникает необходимость определения незнакомых нам ранее показателей. Один из них — число падения. Чтобы составить себе представление о нем, вернемся к такому показателю качества, как засоренность, в частности, возьмем фракцию проросших зерен. При оценке всех культур их относят к зерновой примеси. Часто проросшие зерна трудно отличить от непроросших, особенно если утрачен корешок, росток или отбит зародыш. Труднее всего определить проросшие зерна ржи из-за своеобразного строения ее зерновки. Иногда в партии бывает много наклюнувшихся зерен, они существенно ухудшают ее качество, но стандарт их к проросшим не относит. Правомерно ли это? И вообще, нужно ли биться над правильным определением проросших зерен, спорить, посылать образцы на перепроверку? Оказывается, нужно. И вот почему. При прорастании усиливается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются, что приносит особые неприятности хлебопекам. Технологи уже давно требуют разработки быстрого и точного метода определения примеси проросших зерен, чтобы иметь возможность прогнозировать степень их влияния на хлебопекарные свойства муки из Казахстана, установить какие-то четкие нормы, гарантирующие получение хлеба хорошего качества. Однако визуальное определение содержания проросших зерен длительно, трудоемко и не дает пол-ного представления о происшедших в зерне из Казахстана изменениях. Исследования показали, что далеко не всегда наблюдается прямая зависимость между количеством проросших зерен и амилолитической активностью, на которую также влияют условия созревания зерна и состояние партии в целом. Различна у зерен и степень воздействия ферментов на крахмал. Для суждения о степени влияния амилолитических ферментов зерна на его хлебопекарные свойства наиболее простым, быстрым и в то же время достаточно точным можно считать метод, предложенный шведскими учеными Хагбергом и Пертеном. Созданный ими прибор состоит из водяной бани, пробирок (вискозиметрических трубок) и мешалки (плунжера, стержня) вискозиметра строго определенных размеров. В пробирку помещают водную суспензию муки или размолотого зерна (болтушку), опускают пробирку в кипящую водяную баню и погружают в нее плунжер вискозиметра. При этом в пробирке создаются естественные для действия фермента альфа-амилазы условия, близкие к выпечке хлеба. Крахмал сначала быстро клейстеризуется, а затем под действием альфа-амилазы происходит его декстринизация, и он разжижается. Степень клейстеризации и разжижения зависит от качества зерна, то есть от активности фермента и свойств крахмала. Они-то и определяют скорость погружения (падения) плунжера вискозиметра в клейстеризованную болтушку. Отсюда и название показателя — число падения.

Таким образом, число падения — это продолжительность погружения плунжера, измеряемая в секундах. Показатель может варьировать от 60 (минимальное время падения плунжера при работе прибора вхолостую) до 400 секунд, что свидетельствует об экспрессное и высокой чувствительности метода. У непроросшего зерна число падения должно быть не менее 180—190 секунд. При большой активности альфа-амилазы, соответствующей обычно высокому содержанию проросших зерен, этот показатель меньше 150 секунд, при средней активности фермента, что бывает, как правило, при небольшом содержании проросших зерен, число падения составляет 200— 300 секунд.
Во Франции, Великобритании, Швеции, Польше, Германии и Нидерландах, где в период созревания и уборки злаковых культур выпадает значительное количество осадков и проблема проросшего зерна стоит очень остро, число падения в зерне и муке строго нормируют. В Швеции в зависимости от этого показателя делают скидки и надбавки к цене зерна при закупках его у фермеров.
В условиях Казахстана определение числа падения особенно важно при приемке ржи, которая может прорастать уже в период уборки, а в ряде районов и для пшеницы. Ученые Института казахстнского зерна разрабатывают градации качества для ржи и пшеницы отечественных сортов в зависимости от величины числа падения и рекомендации по формированию в период заготовок однородных по хлебопекарному достоинству партий зерна с учетом этого показателя.
Внедрение в производство все более совершенных методов и средств оценки качества зерна из Казахстана повысит точность и объективность анализов, сократит их продолжительность. Можно будет при формировании партий учесть различные показатели его технологических достоинств, с максимальной точностью рассчитаться с колхозами и совхозами за сданную продукцию, повысить производительность труда лаборантов и культуру проведения исследований казахстанского зерна.

Представим на минуту, что такое время уже наступило. Выбраны показатели, важные для оценки зерна каждого злака с учетом направления его использования. Располагая надежными экспрессными методами и средствами анализа, лаборант легко получит нужные данные. Очевидно, уже не придется так строго ограничивать количество показателей, пусть наши знания о зерне будут более полными и разносторонними, ведь любой показатель можно определить быстро и с высокой точностью. Ориентироваться в потоке информации, оперативно принимать решения специалистам помогут электронно-вычислительные машины. Таково будущее. Это не фантастика, а реальность. Порукой тому — ускоренные темпы развития казахстанского хозяйства, которое берет на вооружение все то новое, что дают наука и практика, в результате чего повышаются качество продукции и эффективность производства.

Другие страницы Энциклопедии знаний "Зерно из Казахстана"

Зерно из Казахстана - продукт промежуточный.

Казахстанское зерно привезли на элеваторы.

Увлекательна история казахстанской пшеницы.

Самые распространенные сорта пшеницы и ржи.

Для китайцев главный хлеб - рис.

"Королевой полей" величают кукурузу.

Ячмень - ровесник пшеницы.

Гречка из Казахстана.

Овес - одна из наиболее распространенных зерновых в Казахстане.

Немного о просо, сорго и сои.

Возделывание зерновых культур.

Запасы веществ в зерне.

Заменить белки, содержащиеся в зерне - нельзя.

Из белков зерна самые ценные по аминокислотному составу белки риса, овса, ржи, гречихи.

Клейковина определяет ведущую роль пшеницы в производстве зерна.

Клейковина в пшенице.

Не из всякого зерна можно выпечь пышный хлеб.

Белки - наиболее важная часть зерна.

При получении муки и крупы оболочки стремятся удалить.

Простые жиры в пшенице.

Сложные жиры (липиды) в пшенице.

Кроме жирорастворимых, зерно содержит и другие витамины.

Концентрация микроэлементов в зерне.

Особая группа белковых веществ в зерне.